Wczytuję dane...

Bean-to-Bar - Czekolada w 10 krokach

Bean-to-Bar - Czekolada w 10 krokach

Surowe ziarno kakaowca

Bezpośrednio z torby sfermentowane i suszone ziarno stanowi poważne zagrożenie mikrobiologiczne, w tym E. coli i salmonellę. Ogniska związane z czekoladą są rzadkie, ale ryzyko wymaga właściwego obchodzenia się i przechowywania. Mówiąc wprost, surowe ziarno kakao traktuję jak surowe mięso. Ponadto surowe ziarno należy starannie posortować i oczyścić z różnych zanieczyszczeń znajdujących się w każdej torbie (płaskie i spleśniałe ziarno, kamienie, liście, patyki itp.). 

Jeśli to nie wystarczy, nierzadko jaja moli tropikalnych zaczepiają się na powierzchni ziarna kakaowego! Wszystkie ziarna, które docierają do laboratorium ICE, są natychmiast pakowane w worki, uszczelniane i chłodzone aż do prażenia - zanim którekolwiek z tych maleńkich skrzydełek będzie miało okazję wykluć się.

Prażenie

Oprócz zapewnienia jedynego „etapu zabijania” bakterii i ćmy, który sprawia, że ​​ziarna są bezpieczne do spożycia, prażenie pozwala na krytyczny rozwój smaku ziaren kakaowych, dodatkowo rozwijając prekursory powstałe podczas fermentacji. Pieczenie zmniejsza również wilgotność suszonego ziarna (czekoladnicy zawsze starają się zminimalizować ilość wody w gotowej czekoladzie), która przy dostawie wynosi około 6-8%. Parametry pieczenia różnią się w zależności od rodzaju ziarna, pochodzenia, ilości i pożądanych profili smakowych - ale zazwyczaj palacze mają na celu 30-60 minut lub więcej w temperaturach w zakresie 300-350 ° F. 

Określenie „doneness” jest w większości subiektywne i instynktowne. 

Czekoladnicy przede wszystkim preferują zapach i smak, ale także ściśle monitorują temperaturę masy fasoli podczas całego procesu.

Rozłupywanie 

Po upieczeniu ziarno należy pokruszyć i wysuszyć, oddzielając rdzeń od skorupy. Sama skorupa może stanowić prawie 15% masy prażonego ziarna i niekorzystnie wpływa na smak i teksturę gotowej czekolady. Co więcej, skorupa zawiera podwyższone poziomy toksycznych metali ciężkich. Nic dziwnego, że akceptowalny standard branżowy dotyczący zawartości skorupy w przetworzonych rdzeniach jest mniejszy niż 1%.

Miażdzenie , rozgniatanie

W większości systemów przetwarzania kakao konieczne jest „wstępne mielenie” rdzenia, aby skrócić zarówno ogólny czas przetwarzania, jak i ewentualne zużycie maszyn do rafinacji. Po zmieleniu rdzenia zostają zredukowane do gęstej pasty zwanej „likierem czekoladowym” o średniej wielkości cząstek około 100 mikronów.

Prasa do uzyskiwania masła kakaowego

 

Część miazgi kakaowej można wycisnąć, aby wytworzyć masło kakaowe, które stanowi około 50% masy ziaren. W laboratorium proces ten zajmuje od jednej do dwóch godzin i prawie 65 ton siły. Pozostały produkt uboczny - znany jako „placek prasowy” - może być dalej przetwarzany na proszek kakaowy. W przeciwieństwie do dezodoryzowanego masła kakaowego, które zna większość szefów kuchni, świeżo sprasowane masło odzwierciedla związki smakowe z oryginalnego ziarna..

Ponieważ większość delikatnej czekolady ma całkowitą zawartość tłuszczu 35-40% wagowych, to dodatkowe masło kakaowe można dodać, aby zwiększyć końcowy procent. W przypadku niektórych entuzjastów jednego pochodzenia to dodane masło powoduje lub psuje status produktu od ziarna do tabliczki, w zależności od tego, czy dodatkowe masło i oryginalny likier zostaną wydobyte z tej samej partii ziarna.

Rafinacja

Rafinacja zmniejsza wielkość cząstek miazgi kakaowej do średnio 20 mikronów. Ludzki język może zacząć wykrywać ziarnistość przy rozmiarach cząstek większych niż 35 mikronów, ale zmniejszenie wielkości cząstek poniżej 20 mikronów zwiększa pole powierzchni masła kakaowego, co powoduje nieprzyjemnie gęstą konsystencję. Rafinacja jest również punktem w procesie od ziarna do tabliczki, w którym wprowadzane są inne składniki - cukier, dodatkowe masło kakaowe, pełne mleko w proszku itp. Proces ten osiąga się za pomocą szeregu różnych maszyn, od melanżerów kamienia po rafinatory walcowe. Niektóre systemy, takie jak nasz młyn kulowy, działają jako „uniwersalne”, pozwalając na „konszowanie” występujące jednocześnie z rafinacją, ze względu na dodanie kontroli temperatury i przepływu powietrza.

Konszowanie

Konszowanie - które obejmuje ciepło, przepływ powietrza i mieszanie - ma kluczowe znaczenie dla rozwoju smaku (usuwanie niepożądanych lotnych związków), tekstury (powlekanie stałych cząstek masłem kakaowym) i dalszej redukcji wilgoci. Ten proces może trwać godziny lub dni, w zależności od pożądanych rezultatów. Jednak sam czas konszowania niekoniecznie jest miarą jakości.

Formulacja Ostateczny „przepis” na partię czekolady jest określony przez dodanie innych składników i będzie się różnić w zależności od takich czynników, jak rodzaj ziarna, pożądany profil smakowy i zastosowanie. Odsetek widoczny na etykiecie gotowej czekolady odnosi się do całkowitej ilości substancji stałych kakao w masie - co oznacza rdzeń lub likier plus wszelkie dodane masło kakaowe.

Sama ta liczba jest ilościowa, a nie jakościowa - 70% czekolady może stanowić 70% miazgi kakaowej lub dowolne równoważne połączenie śrut i masła kakaowego. Dlatego te wartości procentowe mogą nie zapewniać wglądu w smak, ale mogą nam powiedzieć, ile cukru zostało dodane. Procent cukru po prostu wynosi 100 minus procent kakao (co stanowi mniej niż 1% dodatkowej wanilii lub stabilizatorów takich jak lecytyna itp.).

Przesiew

Przed temperowaniem dobrze jest przesiać lub odcedzić gotową czekoladę przez wibrujące sita, aby usunąć wszelkie duże cząstki, które są trudne do udoskonalenia - w szczególności „korzeń” (lub łodygę zarodkową), który jest częścią każdego ziarna. Ta twarda łodyga jest bardzo gorzka i może pozostawić ziarnistą teksturę, jeśli pozostanie w czekoladzie. Włączenie przejścia silnych magnesów w proces przesiewania może również wyeliminować obawy o wszelkie pozostałe twarde metale w czekoladzie.

Starzenie się

Chociaż proces starzenia nie jest dobrze poznany ani szeroko zbadany, zarówno duzi producenci, jak i drobni rzemieślnicy zgadzają się, że kilka tygodni starzenia gotowej czekolady pozwala na lepszy, bardziej okrągły smak. Duże firmy z natury zezwalają na ten proces w swojej sieci dystrybucji, podczas gdy producenci rzemieślników będą trzymali zapasy czekolady w rezerwie przez dwa miesiące lub dłużej przed temperowaniem, formowaniem i pakowaniem. 

Forma Food Technologie dla Profesjonalistów

Forma Food Technologie dla Profesjonalistów