Wczytuję dane...

Listeria, jej najczęstsze kryjówki i miejsce czyszczenia

Listeria, jej najczęstsze kryjówki i miejsce czyszczenia

Listeria jest bardzo popularną bakterią, która dobrze się przystosowuje w wielu środowiskach. Po założeniu w zakładzie produkującym żywność, niektóre szczepy Listeria mogą być bardzo trudne do wyeliminowania. Ten post podkreśla najpopularniejsze kryjówki Listerii w środowiskach produkcji żywności i zawiera przydatne porady dotyczące optymalizacji kontroli Listeria w środowisku.

Bakterie Listeria są bardzo powszechne w środowisku i można je znaleźć w glebie, wodzie, ściekach, jelitach i odchodach zwierząt oraz na surowej żywności.

Istnieje kilka gatunków Listeria, ale tylko Listeria monocytogenes jest powiązana z listeriozą zakażeń przenoszonych przez żywność u ludzi. Ludzie zwykle zapadają na listeriozę, jedząc skażone, gotowe do spożycia potrawy, takie jak sałatki, surowe owoce i warzywa, kanapki, wędliny, ryby wędzone, gotowane skorupiaki, sushi, surowe mleko, niepasteryzowany ser i lody.

Chociaż infekcje występują bardzo rzadko, listerioza jest jedną z najpoważniejszych chorób przenoszonych przez żywność, które mogą się zarazić. Kobiety w ciąży, noworodki, osoby starsze i osoby z zaburzeniami zdrowia są szczególnie narażone na infekcje. Objawy obejmują od łagodnej choroby grypopodobnej do ciężkiego zatrucia krwi i zapalenia opon mózgowych.

Każdego roku około 2200 osób w Europie i 1600 osób w Stanach Zjednoczonych zaraża się listeriozą. Większość ludzi jest hospitalizowanych, a jeden na pięciu (20 procent) zakażonych umrze.

W konsekwencji kontrola Listeria w produktach gotowych do spożycia oraz w produktach przeznaczonych do spożycia przez niemowlęta i osoby z zaburzeniami zdrowia jest ściśle wymagana przez prawo, zarówno w Europie, jak i USA.

Kiedy martwić się o Listeria?

Ponieważ Listeria jest powszechna w środowisku i można ją znaleźć w glebie, wodzie, jelitach zwierząt i na surowej żywności, bakterie można łatwo wprowadzić i rozprzestrzenić w zakładach produkujących żywność.

Listeria może również tworzyć biofilmy, które pomagają im przyczepić się do powierzchni podłogi, drenów i sprzętu - co utrudnia ich usunięcie podczas czyszczenia i chroni je przed suszą, ciepłem oraz standardowymi chemikaliami do czyszczenia i dezynfekcji. Biofilm Listeria jest często źródłem zanieczyszczenia krzyżowego produktów spożywczych.

Dodatkowo Listeria może rozmnażać się w niskich temperaturach i przetrwać mrozy. Warunki te są często stosowane do kontrolowania wzrostu drobnoustrojów, ale w przypadku Listeria służą jedynie do ograniczenia wzrostu konkurentów. Oznacza to, że żywność chłodzona i mrożona jest nadal zagrożona.

Większość gotowych do spożycia środowisk przetwórstwa spożywczego jest schłodzona i dostarcza składników odżywczych i wilgoci wymaganych do wzrostu Listeria. Istnieje zatem powód do niepokoju związanego z zanieczyszczeniem Listeria, jeśli produkuje się gotowe do spożycia, schłodzone jedzenie.


Kryjówki Listeria i kontrola w zakładach produkcji żywności

  1. Podłogi i odpływy 

Podłogi

Podłogi wykonane z nieodpowiednich materiałów lub źle zainstalowane mogą prowadzić do statycznych basenów wodnych, punktów zalewania lub absorpcji wody. Źle skonstruowane lub źle uszczelnione połączenia ściany z podłogą lub drenażu z podłogą często prowadzą do uwięzienia wody, podobnie jak źle utrzymane i uszkodzone podłogi z pęknięciami, dziurami lub szczelinami. Wszystkie te sytuacje mogą prowadzić do kolonizacji Listerii. W związku z tym odpowiedni wybór, instalacja i konserwacja podłogi produkcyjnej są bardzo ważne w odniesieniu do sterowania Listeria.

Aby zminimalizować rozprzestrzenianie się Listerii, podłogi powinny być możliwie suche. Zużycie wody do czyszczenia i przetwarzania powinno być ograniczone do minimum i możliwie jak najbardziej ograniczone. Wycieki wody należy natychmiast usunąć (poprzez wycieraczki), a wycieki należy naprawić jak najszybciej. Podłogi powinny pochylać się w kierunku drenażu, aby ułatwić usuwanie wody i zapobiec gromadzeniu się stojącej wody.

Aby zapobiec rozprzestrzenianiu się skażenia Listeria między różnymi obszarami wysokiego ryzyka, obszary te należy fizycznie oddzielić od obszarów niskiego ryzyka w celu ograniczenia wody, aerozolu oraz przepływu osób i sprzętu. 

Należy używać obuwia przeznaczonego do użycia w każdym obszarze, a sprzętu do kontaktu z żywnością nigdy nie należy kłaść na podłogach i należy go wyczyścić przed ponownym użyciem, jeśli przypadkowo zostanie on umieszczony lub upuszczony na podłogę.

Odpływy

Jeśli Listeria jest obecna w twoim zakładzie produkującym żywność, najprawdopodobniej zostanie znaleziona w twoich kanalizacjach. Powodem tego jest to, że dreny działają jako punkty zbierania większości wody zanieczyszczonej Listeria na miejscu, a następnie dostarczają składników odżywczych i wilgoci wymaganych do wzrostu Listeria.

Chociaż czyszczenie odpływów jest nieprzyjemnym i złożonym zadaniem, ma kluczowe znaczenie dla kontroli Listeria. Brudne dreny mogą być źródłem zanieczyszczenia Listeria, a zalane dreny mogą rozprzestrzeniać Listeria poprzez kałuże zanieczyszczonej wody na podłodze. Odpływy powinny (jeśli to możliwe) być czyszczone tylko podczas przestojów produkcyjnych, a ty musisz dać aerozolom czas na osiadanie przed spłukaniem i dezynfekcją powierzchni mających kontakt z żywnością.

Wybierz, zainstaluj i utrzymuj systemy odwadniające, aby wyeliminować szanse na stojącą wodę i kopie zapasowe wody. Higienicznie zaprojektowane systemy odwadniające są znacznie łatwiejsze do czyszczenia i konserwacji oraz minimalizują ryzyko rozwoju drobnoustrojów. 

Jak uniknąć zanieczyszczenia Listeria podłogami i drenami

Listerię można przenosić z zanieczyszczonych podłóg i kanalizacji do innych obszarów produkcji żywności - i do samej żywności - na kilka sposobów. Należą do nich obuwie, sprzęt i koła wózka oraz sprzęt do czyszczenia.

Najlepszym sposobem uniknięcia zanieczyszczenia Listeria podłogami i odpływami jest ich regularne czyszczenie i dezynfekcja. Pamiętaj o czyszczeniu podłogi i odpływów w sposób, który minimalizuje zanieczyszczenie innych powierzchni w pomieszczeniu. Zastosowanie węży wysokociśnieniowych lub szorowania mechanicznego zwiększy ryzyko aerozolizacji Listeria, w której bakterie rozprzestrzeniają się w powietrzu na inne obszary oraz na sprzęt, żywność i powierzchnie mające kontakt z żywnością. Zamiast tego użyj dedykowanych narzędzi do ręcznego czyszczenia oznaczonych kolorami do czyszczenia podłóg i odpływów. Narzędzia używane do czyszczenia podłóg powinny mieć inny kolor niż te używane do czyszczenia odpływów i narzędzi używanych do czyszczenia powierzchni mających kontakt z żywnością.

  1. Sprzęt do przetwarzania

Podobnie jak podłogi i odpływy, trudne do czyszczenia obszary wewnątrz i wewnątrz urządzeń do przetwarzania żywności mogą pozwolić na gromadzenie się wody i zanieczyszczenie, co może następnie prowadzić do kolonizacji i wzrostu Listeria.

Aby zminimalizować ryzyko, konieczne jest stosowanie higienicznie zaprojektowanego sprzętu przetwórczego, który jest łatwy do czyszczenia i wykonany z odpowiednich materiałów zgodnych z żywnością. Częstotliwość czyszczenia i dezynfekcji powinna opierać się na ocenie ryzyka, ale w przypadku sprzętu używanego do przetwarzania schłodzonej żywności gotowej do spożycia powinna to być prawdopodobnie co najmniej raz dziennie.

Codzienne czyszczenie należy uzupełnić o regularne usuwanie sprzętu i głębokie czyszczenie, aby zapewnić kontrolę nad obszarami trudno dostępnymi podczas codziennego czyszczenia. Ponownie częstotliwość głębokiego czyszczenia powinna opierać się na ocenie ryzyka.

Podczas czyszczenia i dezynfekcji zwracaj uwagę na trudno dostępne miejsca na sprzęcie. Są to obszary, w których Listeria może być obecna, szczególnie jeśli obszar jest mokry. Obszary te mogą obejmować źle osuszone ramy otwartych urządzeń, nisze, puste, niezamknięte rolki, słabe spoiny, przestrzenie wewnątrz maszyn do krojenia oraz obszary pod pokrywami i osłonami.

Smary do urządzeń i osadniki wilgoci na przewodach sprężonego powietrza również mogą stać się źródłem zanieczyszczenia Listeria i należy je regularnie wymieniać i sprawdzać, aby zminimalizować to ryzyko.

  1. Sprzęt do czyszczenia

Sprzęt czyszczący może być głównym źródłem zanieczyszczenia Listeria - badania wykazały, że do 47 procent sprzętu czyszczącego w obszarach przetwórstwa spożywczego wykazuje pozytywny wynik Listeria (Campden BRI, 1990).

Aby zapobiec zanieczyszczeniu Listeria, należy wziąć pod uwagę dwa ważne czynniki związane ze sprzętem czyszczącym: higieniczna konstrukcja i odpowiednia konserwacja.

Sprzęt do czyszczenia powinien mieć odpowiednią higieniczną konstrukcję, aby ułatwić czyszczenie i zapobiec rozwojowi drobnoustrojów. Do higienicznych cech konstrukcyjnych należą gładkie powierzchnie, jednoczęściowa konstrukcja, łatwy demontaż oraz brak szczelin i powłok. 

Oprócz korzystania z higienicznie zaprojektowanych narzędzi, bardzo ważne jest prawidłowe utrzymanie sprzętu do czyszczenia. Wszystkie narzędzia powinny być regularnie wymieniane, czyszczone i / lub dezynfekowane po użyciu i prawidłowo przechowywane na odpowiednich wspornikach ściennych lub tablicach cienia. Konieczne jest także stosowanie narzędzi oznaczonych kolorami oraz oddzielenie narzędzi używanych do czyszczenia podłóg
od tych używanych do czyszczenia powierzchni mających kontakt z żywnością.

  1. Chłodnice, zamrażarki i systemy wentylacyjne

Jak wspomniano powyżej, Listeria może przetrwać w bardzo niskich temperaturach - nawet tak niskich jak -5 ° C. Agregaty chłodnicze i zamrażarki są zimne i mokre, a Listeria zmaga się z mniejszą konkurencją ze strony innych mikroorganizmów w tych środowiskach, co czyni je idealnymi kryjówkami Listeria.

Konieczne jest utrzymywanie płyt parujących i wentylatorów w agregatach chłodniczych i zamrażarkach w czystości i dezynfekcji przez cały czas. Kondensat z układów chłodzenia powinien być kierowany do odpływów lub do naczyń ściekowych, które powinny być regularnie opróżniane, czyszczone i dezynfekowane. Nigdy nie należy dopuszczać do przedostania się produktów pod układ chłodzenia lub zamrażania.

W wielu systemach wentylacyjnych istnieją również parowniki, które należy wyczyścić. Ponadto kluczowe znaczenie ma zapobieganie kondensacji - a następnie gromadzeniu się wody - w systemach wentylacyjnych.

 

Forma Food Technologie dla Profesjonalistów

Forma Food Technologie dla Profesjonalistów